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清风小吧

做人率真一点,做事清澈一点,心胸宽广一点,情感流露一点,这样的人生才会有乐趣.

 
 
 

日志

 
 

八道经典川菜  

2012-09-25 17:53:28|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  麻婆豆腐
 
  
做法:
 
  1、豆腐切小块,放入烧开的沸水中,转小火,加入3g左右的盐,待水将开未开的时候,将豆腐块捞出备用
 
  2、锅中放入适量的食用油,爆香蒜蓉,姜丝,花椒,干红椒
 
  3、之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱,翻炒出香气
 
  4、加入肉末继续翻炒至变色
 
  5、锅中放入一碗开水,加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾
 
  6、加入生抽
 
  7、放入少许白糖
 
  8、倒入20ml左右的湿淀粉,(大概3勺水配1少的生粉或者玉米淀粉勾兑成的湿淀粉)
 
  9、煮至汤汁粘稠关火,浇上一层芝麻油即可
 
  
烹饪小技巧:
 
  1、郫县豆瓣酱,提前用到剁碎,不然里面的辣椒皮会影响口感。
 
  2、肉末我选用的是五花猪肉绞成的肉末,也可以选用牛肉末,但是个人觉得五花猪肉末里的肥肉煸炒出油的香气,给这道菜加分。
 
  3、豆腐切丁,提前用开水焯煮一下,这样做出的麻婆豆腐不碎卖相也好。
 
  4、最后也可以根据个人喜好,撒写花椒粉末等。
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  溜炒肥肠
 
  
做法:
 
  1、 生面筋压成0.5厘米厚的薄片,然后切成3厘米宽的长条,均匀缠在抹了油的木棍
 
  2、注意由上而下缠紧,不使松散。放置 5~6分钟后,连木棍一同放入开水锅中,用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右,捞出来放在凉水中,慢慢地捋下面筋,即成为“肥肠”
 
  3、 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段,放入大碗中,加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下,蘸上一层干淀粉,使其均匀附着
 
  4、 将水发木耳择洗干净,把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与豌豆一起用开水焯熟待用
 
  5、 植物油倒入炒勺内,在旺火上烧到7~8成热,下入“肥肠”炸成金黄色,倒入漏勺中沥油
 
6、 把白糖味精、酱油(25克)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中,调成稀芡汁
 
  7、 炒勺内放入植物油(35克),在旺火上烧到7~8成热,下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下,烹入芡汁,翻炒均匀后,裹匀芡汁后,滴上香油(10克)即成 图片蜀香鸡
 
 
 做法:
 
  1、鸡翅根三个备用,也可以选用鸡腿制作
 
  2、青辣椒洗净、葱洗净备用,准备干红辣椒、花椒和麻椒备用,鸡翅根剁小块备用
 
  3、将鸡翅根放入调味盆,加入食盐、十三香和酱油拌匀腌制20分钟
 
  4、腌制好后,放入鸡蛋黄和淀粉,拌匀备用
 
  5、青辣椒切片、葱白切段、葱叶切细葱花,干红辣椒用剪刀剪段备用
 
  6、炒锅放油,油热下入鸡块炸制,鸡块炸至金黄,外皮有酥脆感的时候,捞出,沥油装盘备用
 
  7、炒锅放油,下入花椒和麻椒炒香,下入干红辣椒段爆香
 
  8、下入青椒片和葱段炒出香味,下入炸好的鸡肉块翻炒,同时加入酱油调味,翻炒均匀入味后,起锅放置一边备用
 
  9、另取锅,放油和豆瓣酱一起,炒出香味,放入番茄酱、蚝油、三勺白糖和适量的水煮沸
 
  10、倒入水淀粉使汤汁浓郁,煮沸
 
11、将煮好的汤汁,浇在炒好的鸡肉块里,放在火上,炒拌均匀,鸡肉块裹满味汁后,关火即可
 
  这道菜的特点不仅是口感好,而且因为番茄酱的加入,色泽红色油亮,也勾人食欲。是下饭的绝配菜哦!
 
  烹饪小技巧:
 
  1、鸡肉上浆的时候,要有鸡蛋黄,这样炸出的鸡肉块酥香口感好。
 
  2、根据个人口味,可以加**椒和干红辣椒的用量,我这次是手下留情,因为照顾我的家人。原制作用料较多。
 图片 椒汁肥牛
 
  
做法:
 
  1、金针菇去头,分为12份,肥牛切薄片逐一卷上金针菇,入锅氽断生
 
  2、菜心飞水后摆入盘中,将肥牛卷摆在菜胆上,淋上鲜椒汁,撒上鲜花椒,青红尖椒圈
 
  3、锅内入葱油烧至七成热,浇在花椒上即可上桌
 
  
鲜椒汁的制作方法:
 
  A料:洋葱100克,西芹100克,老姜150克,香葱75克,香菇50克,青椒100克,保鲜青花椒500克,八角5克,桂皮10克,甘草3克
 
  B料:清水10斤,生抽500克,鸡粉50克,味精100克,美极鲜250克,冰糖50克
 
   A料入锅炒香,后下B料,大火烧开,转小火熬20分钟,打去料渣即可
 图片酸菜炖鲇鱼
 
  
做法:
 
  1、酸菜切成排骨块,洗净,用沸水焯透备用
 
  2、鲶鱼用清水洗净,去内脏,剁成段,用沸水焯透备用
 
  3、炒锅加猪油烧热,下葱、姜爆锅,下料酒、八角、味精、精盐、酸菜煸炒,再加鲜汤,下鲶鱼炖20分钟,淋香油,加胡椒粉即可
 图片蒜泥拌白肉
 
  
做法:
 
  1、五花肉泡在清水中充分泡去血水;煮锅里放入泡好的五花肉,大葱,姜片,花椒和料酒,同五花肉一起煮
 
  2、水沸后转小火煮半小时,煮好捞出沥干水份,放入冰箱冷藏1小时,取出切薄片
 
  3、猪肉和冷藏的时候做酱汁,将大蒜捣成蒜泥
 
  4、将捣好的蒜泥同酱油,白糖,盐和香油搅拌均匀;最后将酱汁淋在切好的肉片上食用即可
 图片鱼香肉丝
 
  
做法:
 
  1、里脊切丝,加入少许盐和料酒,搅拌均匀,腌制5分钟以上
 
  2、泡椒剁碎备用
 
  3、调好水淀粉,我调得比较稀
 
  4、笋切丝焯水沥干,木耳切丝,葱姜蒜切末备用
 
  5、调鱼香汁:糖1.5大勺
 
  6、米醋1大勺
 
  7、酱油1大勺
 
  8、料酒1小勺
 9、水淀粉2大勺
 
  10、大部分葱末,一起放入碗中,搅拌均匀成鱼香汁
 
  11、起炒锅,热锅凉油大火爆炒肉丝,至大部分肉丝变色,盛出备用
 
  12、另起锅,热锅凉油小火慢炒泡椒末,炒至出香
 
  13、下葱姜末
 
  14、继续小火慢慢煸炒,至出香味并炒出红油
 
  15、下肉丝,立即改大火,迅速煸炒均匀
 
  16、下笋丝和木耳丝,煸炒均匀
 
  17、下鱼香汁
 
  18、煸炒均匀至汤汁粘稠,起锅装盘,撒上剩余的葱末即可
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  辣炒香干
 
  
做法:
 
  1、青、红椒去籽切块,蒜苗切段,香干切片;
 
  2、煮锅内放适量清水,加少许食用油烧沸,倒入青、红椒汆之断生,捞出控水;
 
  3、炒锅上火,锅热倒入油,放辣椒酱炒出香味时,放入香干片、蒜苗段翻炒至蒜苗断生,倒入青、红椒、加糖、酱油适量炒匀即可。
 
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